„Foodtrends sind nichts Elitäres, sondern ein Seismograph für den gesellschaftlichen Wandel,“ behauptet die Esskultur-Expertin Hanni Rützler.
Im neuen Foodreport 2016 hat sie in der Gastronomie eine Rückbesinnung auf richtiges Kochen und traditionelle Gerichte wie beispielsweise Kartoffelsuppe, Gulasch und Königsberger Klopse ausgemacht, die jetzt modern interpretiert werden. Als Gegentrend zur Globalisierung und weil sich immer mehr Konsumenten nach Nähe und Authentizität sehnen, gewinnen regionale Lebensmittel weiter an Bedeutung, wovon die bäuerlichen Direktvermarkter und die Regionalinitiativen profitieren können.
„Schneller, billiger mehr“ – das alte Paradigma, nach dem die Foodbranche lange Zeit lebte, scheint also nicht mehr so recht zu funktionieren. Gegen den überall gleichschmeckenden Big Mac hat der Genussrebell Carlo Petrini bereits seit den 1980er Jahren angekämpft. Seine internationale Slowfood-Bewegung setzt sich für guten Geschmack und ursprüngliche Lebensmittel ein und bringt Bauern, Lebensmittelhandwerker, Köche und bewusste Verbraucher an geselligen langen Tafeln zusammen.
Auf heimische Zutaten setzen auch mehr als 50 Naturparkwirte im Schwarzwald. Einer davon ist der Vollblutgastronom Peter Schreck, der das Wirtshaus zur Geroldsauer Mühle betreibt. Die Mühle wurde im August 2015 als echtes Schwarzwaldhaus mit modernen Komponenten nahe bei Baden-Baden direkt der Bundesstraße B500 eröffnet, die jeder Tourist als Schwarzwaldhochstraße kennt. Dieses große „Tor zum Schwarzwald“ kombiniert das Wirtshaus mit Hotel, Eventagentur, Naturparkdauerausstellung und einem Mühlenmarkt, wo rund 85 Erzeuger ihre regionalen und biologischen Lebensmitteln anliefern und die Produkte frisch und handwerklich inszeniert werden.
Daher fällt es dem Wirtshaus mit 250 Sitzplätzen auch nicht schwer, gleich ein ganzes Dutzend regionaler Gerichte auf die Speisekarte zu bringen – vom Geroldsauer Wurstsalat über Maultaschen bis zu Lachsforelle aus dem Badener Oostal. Auch selbst gebrautes Mühlenbier und natürlich badische Weine werden serviert. Durch die räumliche Nähe zum Mühlenmarkt und die aufgebaute Logistikkette können die Pflichtkriterien für die angestrebte „Landschaftspflege mit Messer und Gabel“ recht leicht erfüllt und übertroffen werden. Außerdem führen Wander- und Mountainbikewege in unmittelbarer Nähe vorbei und der große Biergarten mit Spielplatz lädt zum Einkehren ein.
Die Inneneinrichtung mit offenen Kaminen, Kerzenlicht, extravaganten Fotostrecken, weichen Sitzkissen und der strengen Holzarchitektur aus heimischer Weißtanne hat hohe Designqualität und ist ziemlich spektakulär. Das macht darauf aufmerksam, dass Essen heutzutage eben mehr ist als bloße Ernährung. Essen ist Teil des persönlichen Lebensstils geworden und hat mittlerweile die Mode als Individualisierungsstrategie abgelöst – nach dem Motto: „Du bist, was Du isst.“
„Essen ist das neue Pop“ hat Hanni Rützler dieses neuere Phänomen im Foodreport provokant auf den Punkt gebracht.
In der Konsequenz steigen unsere Qualitäts-Ansprüche, was, wann, wo und mit wem wir essen: Wir achten auf Nachhaltigkeit und gesunden Genuss. Wir zelebrieren das Essen, fotografieren es und möchten es entsprechend genießen. Am liebsten gemeinsam im Austausch mit anderen (Gleichgesinnten) und inklusive gutem Service und attraktivem Umfeld. Die großen Vollholztische im Wirtshaus ohne Tischdecke und Schnickschnack sind dafür ideal und greifen das Prinzip der langen Tafeln von Slowfood auf.
Der genussorientierte Lebensstil (Beispiel LOHAS) gehört hier klar zum gastronomischen Heimatflair-Konzept und Peter Schreck konnte dabei sicher von seinen Erfahrungen aus mehreren In-Lokalen wie dem Rizzi profitieren, die er in der Innenstadt von Baden-Baden betriebt. Für Hochzeiten und Tagungen stehen zusätzlich Räume und ein großer Saal in der dritten Etage zur Verfügung und kommen so nicht mit dem Andrang im Wirtshaus und im Biergarten groß in Konflikt. Wer gleich übernachten mag, kann in vier modernen Doppelzimmern und zwei Suiten das unbehandelte Holz und den beruhigenden Holzduft ganz auf sich wirken lassen. Auch eine klimaschonende Anreise ist mit den Buslinien 204 und 245 möglich, die die Haltestelle „Geroldsauer Mühle“ direkt und auch am Wochenende regelmäßig anfahren.
Bildnachweis ©Henrik Morlock http://www.morlock-fotografie.de
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